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   달콤한 오스트리아 전통 토르테의 매력
오스트리아에서 향유할 수 있는 또 하나의 달콤한 즐거움은 바로 비엔나 커피문화와 케이크 디저트이다.

비엔나에서는 오스트리아인들의 많은 커피수요에 걸맞게 길거리에 많은 카페들이 즐비할 뿐만아니라 달콤한 초콜릿, 쿠키, 파이, 케잌 등을 전문으로 하는 전통있는 제과점도 상당 수 이다.

독일어로 “토르테(Die Torte)“는 케잌이라는 뜻으로, 맛있는 커피와 함께 즐 길 수 있는 다양한 종류의 토르테들도 많이 접할 수있다.

이 글에서는 오스트리아에서 만들어진 디저트 중에 대표적으로 알려진 자허토르테와 린처토르테에 관한 이야기를 하고자 한다.
 
자허 토르테(Sacher Torte)
비엔나에 오면 한번쯤 먹어봐야 하는 케잌으로 유명세를 타고 있는 자허토르테는 비엔나의 대표 메뉴이기 때문에 여느 카페에서도 주문을 할 수 있는, 수요가 많은 케잌 중에 하나이지만 본래 오스트리아에 있는 두 곳의 제과점에서 판매되고 있는 것이 가장 유명하다. 한 곳은 “호텔 자허“이고 두 번째는 오스트리아의 유명 제과점 “데멜 제과점“이다.
 
“자허토르테”는 비엔나 1구의 오페라하우스 뒷 편에 위치한 “호텔 자허”에서 최초로 판매되기 시작했다. 자허토르테의 인기는 여행객들이 붐비는 성수기 외에도 거의 사시사철 내국인과 외국인의 구별 없이 많은 사람들로 부터 사랑받고 있다. 한 낮에 비엔나 1구의 케른트너슈트라쎄(Kärntnerstrasse)를 지나다 보면 호텔 자허의 기프트샵 문 밖으로 길게 줄지어 있는 사람들을 쉽게 볼 수 있다.
 
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<호텔 자허의 The Original Sachertorte>
 
자허토르테의 겉표면은 0,5cm정도의 두텁고 단단한 다크초콜렛 아이싱(Icin)으로 되어 있고, 안은 촉촉한 초코스펀지케잌으로 구성되어 있다. 2층으로 나뉜 케잌의 가운데에는 살구쩀을 발라 상큼한살구맛과 진한 초콜릿맛을 동시에 즐 길 수 있는 오스트리아식 초코케잌이다.
 
호텔 자허의 자허토르테에는 케잌의 윗면 가장자리부분에 동그란 원형 초콜릿판 “The Original Sachertorte“장식이 얹혀저있다. 주문을 하면 무설탕 휘핑크림과 함께 접시에 담겨 나온다.
 
자허토르테가 오스트리아에서 만들어지게 된 역사는 1832년 오스트리아의 정치가이자 외교관이였던 클레멘스 폰 메테르니히가 자신의 직속요리사에게 손님맞이용 특별디저트를 주문하였는데, 당시 건강상의 이유로 직속요리사 대신 그의 견습생이자 아들인 “프란츠 자허“가 초코케이크(자허토르테)를 만들었던 것이 시초가 되었다.
 
견습생활을 마친 프란츠 자허는 그 후에는식품가공업을 운영하였고 그의 첫째아들 에두아르트가 데멜제과점에 일하면서 초콜릿에 관한 연구끝에 현재 판매되고 있는 자허토르테를 완성한다. 에드워드의 자허토르테는 초코스펀지케잌 윗부분에 살구잼을 바른 하나의 케이크층으로 구성되어 있다.


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<데멜의 에드워드 자허토르테>
 
이 후 1896년 에두아르트가 세운 호텔 자허에서 자허토르테를 만들어 팔기 시작하지만 그와 그의 아내 안나 자허가 사망한후 1934년에 자허호텔이 파산위기에 몰리자 에두아르트의 아들은 자허 호텔을 1928년에 다른 사람에게 양도한다. 그리고 자신은 데멜베이커리에서 일자리를 얻어 그곳에서 다시 자허토르테 독점권을 얻어 만들어 팔기 시작했다.
 
그러자 에두아르트가 일했던 데멜제과점과 호텔 자허 간의 오리지널 자허 토르테에 관한 7년동안의 법적 논쟁이 있었는데, “오리지널 자허토르테라는 명칭은 호텔 자허측이 사용“하고 데멜 제과점에서는 “에드워드의 자허토르테“라는 이름으로 판매하는 조건으로 1963 서로 합의 하게 된다.
 
자허토르테에 관하여 냉정하게 평가해서 너무 달다고 얘기하는 이가 있는 반면, 살구쨈이 발라저 있어서 풍미가 있고 아이싱으로 덮인 초콜릿 맛이 좋다고 평가를 하는 사람도있다.

이러한 미각적인 부분에서의 달고 진한 초콜릿맛과의 조화를 위하여 자허토르테 주문시에 달지 않은 부드러운 휘핑크림과 물이 함께 나오는 이유가 여기에 있다.
 
린처 토르테(Linzer Torte)
린처 토르테라는 명칭은, 비엔나의 어느 한 제빵사의 이름에서 따왔다고 하는 설도 있지만, 린츠도시에서 처음으로 만들어진 시씨 황후도 가장 좋아했던 유서 깊은 오스트리아의 디저트이다. 린처 토르테와 유사한 내용물과 레시피로 제조되기 시작한 것은 로마시대부터로 거슬러 올라갈 수 있지만, 린처 토르테라는 이름의 케잌이 처음 만들어지게 된것은, 1653년에 안나 마르가리타 사그라모자라(Anna Margarita Sagramosa) 공작부인이 쓴 요리책에서부터이다. 

 
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<린처 토르테>
 
현재 동일한 이름으로 네 가지 레시피가 있는데, 오스트리아에서는 현재까지도300년이상 고수한 레시피로만 만들어 내고 있다. “린처 토르테“를 만드는 전통적인 방법으로는 반죽을 틀에40프로 정도 채운 다음 평편하게 펴서, 그 위에 크렌베리쨈이나 구즈베리(Johannesbeere)과즙을 넣고, 다시 그 위에 격자 무늬로 모양을 짜 만든 다음, 계란 물을 바르고 채 썬 아몬드를 뿌린 다음 구워내는 것이다.
 
황금빛으로 잘 구워진 케잌은 아몬드가루나 헤이즐럿, 계피가루 등의 견과류가루와 혼합되어있어 씹는 맛이 고소하고 부드러우면서 바삭바삭한 식감이 일품이며, 과일시럽 혹은 과일잼이 들어가 있어 동시에 촉촉한 질감을 느낄 수 있다. 굽고나면 타르트와 비슷하지만 케잌과 타르트 중간의 성격을 띄고 있어서 최초의 토르테라 불리기도 한다. 그 밖에 작고 동그란 형태로 살구쨈을 넣어 만들거나, 오스트리아 남부 바덴지역에서는 린처 토르테를 만들떄 전통적인 것과는 다르게 산딸기쩀을 발라 굽기도 한다.
 
린처 토르테 창시자로 1822년에 중부프랑스에서 린츠로 이민 온“요한 콘라드 보겔(Johann Konrad Vogel, 1796–1883)“이 거론되어지기도 하는데, 그는 린처 토르테를 직접 만드는 사람은 아니였고, 린츠의 한 과자가게 주인이었던 과부 “카타리나 크라이쓰(Katherina Kreß)“와 결혼하여, 린처 토르테의 대량생산이 가능하게 한 인물이다.
 
또한 린처 토르테는 미국으로 진출도 하였는데1856년애 린츠 출신 이민자들, 화가, 문학가, 지휘자 프란츠 횔츠후버(Franz Hölzlhuber)가 미국으로 건너가면서 린처 토르테를 널리 알렸고, 그 밖에 바이에른 출신 작곡가 루드비히 슈마이드제더(Ludwig Schmidseder)는 린처 토르테라는 제목의 오페라를 만들어 1944년 린츠극장(Landestheater Linz)에서 공연하기도 하였다.
 
린처 토르테는 이렇듯 17세기 바로크시대부터 오늘날까지 유럽을 비롯한 모든 이들로부터 사랑 받는 디저트로 굳건한 자리매김을 하고 있으며 은은한 향과 견과류의 고소함도 느낄수 있는 맛과 여운을 선사한다.  


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